miércoles, 26 de agosto de 2015

CAPÍTULO 5:¡¡Estamos de matanza!!


Aquel día de primeros de Diciembre  en la casa de Emilio, mi padre,  había más ajetreo del acostumbrado porque estaban haciendo los preparativos para la matanza.

Encima de la mesa de la cocina había tres manojos de tripas, dos paquetes de pimentón, una caja con especias para el salchichón y unos enormes cuchillos que servirían para que Severino hiciese a la perfección su faena de matar y despiezar al "rey de la dehesa extremeña".
En el patio de la casa las mujeres estaban fregando con estropajo de esparto y jabón de piedra las artesas, cubos y barreños que se necesitarían al día siguiente.

Llamaron a la puerta. Era Manuel el hortelano que traía un saco de patatas, un cubo de cebollas y dos ristras de ajos.

La Luisa(mi madre) lo hizo pasar y le ofreció un vaso de humeante café negro que siempre estaba calentito en su puchero al lado de la lumbre.

Teníamos una huerta al lado de la Muña que era donde trabajaba Manuel, el hortelano, con su esposa Manuela. Eran de Castuera y habían llegado con mi padre a un acuerdo verbal en el que el hortelano abastecería a la casa  con los productos que consumiera y el resto estarían a disposición de ellos para su venta. Manuel era un hombre poco hablador así que cuando acabó el café se despidió diciéndole a la Luisa : -"Mañana subirá la Manuela para echar una mano en la matanza"-.                        

Al poco rato llegó la María Jesús(la Chonchita) con dos cántaros de agua de la Fuente. Los dejó en la cantarera que había a la derecha del pasillo de la casa y se marcho a por otros dos. Parecía imposible que una mujer con tan poca corpulencia pudiese transportar dos cántaros, uno en la cabeza y  otro apoyado en la cadera, por las elevadas pendientes que tenía el camino de la Fuente.

Ya por la tarde y procedente del Toril del Cardo llegó el principal protagonista: un enorme cerdo negro que  varios hombres se las vieron y se las desearon hasta que lograron que entrara en las cuadras del corral que era donde pasaría su última noche.

Antes del amanecer del día siguiente empezó el ajetreo en la casa. Fueron llegando las distintas personas que ayudarían en la matanza.
A eso de las ocho entre cuatro o cinco hombres subieron el cerdo a la mesa de matar y Severino acabó  con la vida del animal de una certera puñalada.

Con retamas secas habían hecho una especie de escobas grandes que una vez encendidas se restregaban por encima del animal para para eliminarle el pelo y la piel. En las cuatro patas la parada era más grande para poder  arrancar las pezuñas que en cuanto se enfriaban eran recogidas por los más pequeños para jugar con ellas. Terminada esa labor procedieron a lavar al animal con unos trapos y agua caliente.

A continuación Severino  abrió el cerdo en canal y retiró las vísceras por completo, reservó los  intestinos y el estómago para su posterior utilización.

Con la precisión de un cirujano fue sacando las paletillas, los jamones, lomos, solomillos, tocinos, hígado, mantecas, costillas y en fin todo lo aprovechable que tenía el animal.Todas las piezas fueron ocupando su sitio en la artesa o en unos grandes barreños de cerámica. Cobertones era el encargado de ir cortando la carne magra en pequeños trozos para que posteriormente pudieran entrar en la máquina de picar. En otro barreño iba poniendo todas las partes grasientas del animal.


Los muchachos  de la casa Manolo, Emilio y Luis andaban por allí ayudando en lo que los mayores les pedían esperando que, tras el despiece del animal, les dieran las partes que ellos preferían del cerdo: la piel de las mantecas, la vejiga y el vejero. Con la piel de las mantecas se hacían unas zambombas y con la vejiga y el vejero globos. La Fe se habia quedado arriba con las mujeres que estaban cociendo las patatas y pelando los ajos y cebollas.

Sobre las diez de la mañana el matarife cortó un trozo de lengua y otro de carrillada y envolviéndolos en un papel de estraza se lo dio a Manolo para que los llevara al veterinario. Había que reconecer al animal no fuera ser que tuviese triquinosis.

 El veterinario coloco unas muestras en la platina de su microscopio y estuvo observando durante
unos segundos. Levanto la cabeza  y dijo:

-Ven Manolín y echa un vistazo  que sé que lo estás deseando-

Manolo acudió raudo y estuvo un buen rato mirando con gran curiosidad mientras el veterinario le explicaba lo que estaba viendo.

-Venga ya puedes avisarles de que pueden comer lo que quieran que el animal está más sano que una manzana-.
El mozalbete salió corriendo para su casa dejándole al veterinario, como era costumbre, la lengua y la carrillada que luego serían convenientemente degustadas en casa de la Micaela o de Lavativa acompañadas de los correspondientes chatos de vino de la tierra.

Nada más dar la noticia la Flora colocó en las brasas de la lumbre una parrilla con trocitos de carne ya que eran las doce y a más de uno le estaban sonando las tripas.

El porrón fue pasando de mano en mano acompañando a las tapitas de carne. ¡¡Qué ricas estaban!!

Con el calorcillo del vino el ambiente se fue animando y casi todos los asistentes fueron contando anécdotas, chascarrillos e historietas para el deleite de los demás.

Repuestas las fuerzas cada uno continuó con su faena: Severino picando la carne magra para los chorizos, la Josefa y la Flora limpiando, cortando y atando por un lado los intestinos, la Luisa y su hermana Manuela estaban picando el pan para las migas del medio día y la Manuela de la huerta cortando los mazos de tripa. Todos funcionaban como una orquesta.

A eso de las dos cesó la faena y todos rodearon la mesa de la cocina para degustar unas exquisitas migas que la Flora había preparado con mucho esmero. Estaban riquísimas y eran diferentes a las que se comían durante el resto del año porque  le había añadido una buena ración de la masa del chorizo.

El caldero con las migas se colocó en el centro de la mesa y cada comensal practicaba el "cucharada y paso atrás".

Emilio había traido para la ocasión una garrafa de vino pitarrero de Esparragosa que gustó mucho a los comensales y que, sin duda, contribuyó a que la comida fuese muy animada con los chistes historietas  y chascarrillos que todos contaron.

Una vez acabada la comida se reanudó la faena.

Pedro de Cobertones, que había venido a "echar una mano," se puso a trocear el higado del animal con mucho tacto para no romper la hiel y que se empozoñara todo.
Luego comenzó a picar la carne magra  con la que posteriormente se harían chorizos y salchichones.

Manolo, el primogénito de la casa, se quedó un buen rato ensimismado viendo como la Manuela de la huerta separaba con gran precisión y mucha paciencia la piel de las mantecas.

Severino andaba liado con los jamones recortándolos y quitándoles  los trozos de grasa antes de ponerlos en sal para su curación. Presionando con sus dedos pulgares iba sacando las pequeñas porciones de sangre que aún quedaban en la superficie de la carne. Luego les puso una capa de sal y colocó encima de ellos dos enormes losas de piedra.

La Flora y la Manuela estaban preparando la masa para las morcillas de lustre: Grasa y sangre del cerdo, cebolla, ajos, pimentón y especias.

Una vez mezclados y amasados los ingredientes comenzaron a hacer las primeras morcillas en forma de herradura con la ayuda de un pequeño embudo de boca ancha.

En la artesa grande estaban ya todos los ingredientes de las morcillas patateras: Patata cocida, grasa, un poquito de magro,  pimentón, sal y ajos. Una vez que la masa estuvo preparada empezaron a llenar morcillas con la ayuda de una máquina de manivela.
Era muy importante que no cogieran aire así que de vez en cuando iban agujereando la tripa con un  pincho de pita.

En los cuartones del doblado de la casa había clavadas un montón de puntas  a un palmo unas de otras. Allí se fueron colocando las primeras hileras de morcillas.

Había que tener las ventanas abiertas  para que se fueran secando de forma natural y no cogiesen moho. Para colgarlas en la puntas se empleaba una vara de adelfa de un par de metros acabada en forma de uve.

Cuando todas las morcillas estuvieron listas Severino se dirigió a la artesa pequeña donde estaba preparada la masa de los chorizos que hizo anteriormente con los siguientes ingredientes:

Carne magra (paletillas y solomillos)
Recortes de los tocinos, panceta y papada.
Pimentón
Ajos
Sal gorda
Unas cucharadas de orégano( a petición de la Luisa).

Llenaron a mano y embudo los tres o cuatro primeros chorizos en tripa gorda y el resto con la máquina en tripas normales. En poco más de una hora la faena estaba terminada y fueron pasando a las puntas del doblado.

En un barreño Pedro había preparado la masa de los salchichones:
Carne magra
Tocino
Pimienta negra
Nuez moscada rallada
Sal
Cilantro
 Los salchichones fueron los últimos en llenarse ya que la masa necesitaba unan horas de maceración.
Después de lavar convenientemente las artesas, barreños y demás utensilios dieron por finalizada la matanza.


No hay comentarios:

Publicar un comentario